STORY
- 一見、奇想天外な組み合わせ。
- 2020年の京都店オープンをきっかけに、京都店らしい限定チョコレートバーを作ろうと目つけたのが「おだし」。
京都の老舗「うね乃」さんと出会い、鰹節のつくり方とチョコレートづくりは非常に似ていることがわかりました。カカオはバナナの皮にある菌を使って発酵させるのですが、鰹節もカビ菌をつけることで、鰹節の旨味を出していくのだそう。
目指したのは「昆布味のチョコ」ではなく「おだしを効かせたチョコレート」。海のなかの感じが、口のなかに広がっていくような奥行きのある味わいを追究しました。
- 「昆布の存在を消して、昆布の味を出したい」
- まず試したのは京料理によく使われる利尻昆布。うね乃さんのご協力を得て利尻昆布が獲れるエリアや年を変えて何度も試作をしましたが、華奢な味わいの利尻昆布に対して個性の強いマダガスカル産のカカオがどうしても勝ってしまう。
「昆布の存在を消して、昆布の味を出したい」というgreen側の無理難題に、答え続けてくださったうね乃さん。最終的に、真逆の特徴を持つ知床の昆布でトライすることに。すると、なんとも言えない昆布の甘みが出てきました。しっかりと安定感のある“土台”のようなコク。それがカカオの味をさらに引き出すことに。
- 「おだし」の優しい力
- 素材の味を損なわずに、一層引き立ててくれる「おだし」の優しい力は私たちの生活になくてはならないもの。お味噌汁やお吸い物だけではなくて、おだしはチョコレートの風味まで引き出してくれるとは、大きな発見でした。
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