STORY
1日にたった10本。- 実はこのガトーショコラ、1日にたった10本しか作ることができない。
「過程がとても繊細なので、一度にたくさん作ってしまうと、すべて同じように焼き上がらないんです」と教えてくれたのは、パティシエの手塚さん。「生地の約半分、150gもチョコレートが占めているので、メレンゲが壊れやすいんです」
食感の滑らかさとエアー感を出すためのメレンゲは、ガトーショコラにとって最も重要な役目のひとつ。「メレンゲが壊れないように素早く、白い筋を残さないように混ぜないといけない。だからといって混ぜ切ってしまうのではなく、手首の返し方に注意しながら、ギリギリのところで留めておくことが必要なんです」
- スイーツスポットを求めて。
- それだけでなく。メレンゲやバターの温度もまた、仕上がりに大きく影響を及ぼすという。「低すぎても、高すぎてもいけない。美味しく仕上がる温度、いわゆる“スイーツスポット”と呼ばれる範囲が、極端に狭いんです。もちろん私たちも常に計っているのですが、室温によっても変わってきますし、へらをひとつ返すたびに、冷たい空気が入ってくるので」
「そこまでして」。これを読むあなたは、ともすればそう思うかもしれない。「少し違っても、おいしければいいじゃないか」とも。
- ビーントゥバーだからこそ。
- それもこれも、アマゾンでカカオ豆を育てる生産者からはじまり、実にいろんな人たちの渾身が詰まった、宝石のように大切なビーントゥバーを無駄にするわけにはいかない、という思いが真ん中にある。「原材料の個性やポテンシャルを生かすためにも、いいものを届けないといけない。いくら時間や手間がかかっても」
口に入れたとたん、シュワっと溶けていく。この“なくなっていく感覚”のために、ありったけの技と心を注ぐ。
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